Wagyu (dal giapponese "wa" giapponese, e gyū "bestiame") è un termine riferito a diverse razze bovine geneticamente selezionate per avere le carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto adiposo, ricco di grassi insaturi, che tende a distribuirsi nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade.
Nota anche con il nome di manzo "Kobe", questa carne è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100€/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell'isola. Da quando i bovini furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono dunque il loro isolamento genetico. La tradizione vuole che i manzi wagyu vengano nutriti con grano ed altri mangimi altamente selezionati per facilitare la marmorizzazione delle carni. Tuttavia il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Inoltre, sempre secondo la tradizione, i bovini dovrebbero essere massaggiati con della birra durante l'ultimo periodo di vita. Tuttavia questa tradizione pare piuttosto una leggenda, e la maggior parte degli allevatori non ne fa menzione.
In Europa questo tipo di carne è ancora estremamente poco diffusa e nota, mentre negli Stati Uniti sono stati importati alcuni capi ormai svariati decenni fa, ed attualmente si può parlare di un ceppo americano della razza Wagyu
La bistecca Kobe (in giapponese 神戸ビーフ Kōbe Bīfu) prende il nome dalla razza di manzo che si chiama Kuroge Wagyū: è un capo dal manto nero e viene dalla provincia che anticamente si chiamava Tajima ed oggi si chiama Prefettura di Hyogo, in Giappone. Il manzo di Kobe è rinomato per il suo sapore, la tenerezza e la struttura grassa e ben marmorizzata. La carne di kobe può essere preparata alla griglia, su piastra (Teppanyaki), come componente del Sukiyaki e in molti altri modi.
L'alimento principale del manzo è il grano, a dispetto della credenza popolare che lo vorrebbe alimentato con birra e massaggiato con sake. Alla diffusione di questa leggenda ha contribuito anche una scena del film Mondo cane del 1962
Fonti:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Wagy%C5%AB
- http://it.wikipedia.org/wiki/Bistecca_kobe
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